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パティスリー・ヌーベル
シャルロット・フレーズ

シャルロット・フレーズ。底と周りはビスキュイキュイエール、中はいちごのムースで真ん中にコンフィチュール(ジャム)のフレーズを入れております。上はホワイトチョコレートのガナッシュを絞って、苺とチョコレートを飾りました。作り方のポイントとして、センターに入れているコンフィチュールは、寒天を使用して少し固いコンフィチュールにしています。寒天は溶かすときに火をしっかりといれて、型には固まる前に手早流します。表面のガナッシュクリームは、一日寝かせてよく冷やしたあと立てます。このとき、立てすぎると、生クリームが多いのでバサついてきます、本当にちょうど絞りやすいくらいの固さまで立てて、必要以上に立てないということがポイントとなってきます。 材料のポイントは、いちごのムースの方に乳脂肪32%の生クリームを使ったのですが、思った以上にオーバーランも高くてそれと、低脂肪なので、しっかり逆に今度はいちごの味も出てかといって生クリームのコク味というものが失われることなく本当にお互い相乗効果が出て美味しいクリームが出来ました。イヴォワールガナッシュの方は、乳脂肪分32%と40%の生クリームを使わせていただいたのですけども、こちらもホワイトチョコとバニラの味、コクがしっかりと出て予想以上においしい仕上がりになりました。こちらの製品は3月1日よりお店の方で販売いたします。お近くにお越しの際には是非お立ち寄りいただいて、こちらの商品を召し上がってみてください。よろしくお願いいたします。

 
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Chef 平井 浩一
平井 浩一シェフ
(ひらい こういち)
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■Konditorei 雅藤
〒243-0003
神奈川県厚木市寿町2-2-14
TEL:046-224-4603
FAX:046-224-6950
営業時間:9:00~19:00
定休日:火曜日
URL:
http://www.gatoh.co.jp/

●BISCUIT A LA CUILLERE[ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール]
卵白・・・96g
砂糖・・・66g
卵黄(加糖)・・・77g
米粉・・・80g

●CONFITURE FRAISE[コンフィチュール・フレーズ]
苺ピューレー・・・100g
フランボワーズピューレー・・・25g
砂糖・・・60g
トレハロース・・・40g
苺・・・110g
寒天製剤・・・5g

●MOUSSE FRAISE[ムース・フレーズ]
苺ピューレー・・・280g
砂糖・・・66g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・224g
フォロマージュ・ブラン・・・112g
粉ゼラチン・・・10g
水・・・50g
苺濃縮果汁・・・5g

●GANACHE MONTEE IVOIRE[ガナッシュ・モンテ・イボワール]
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・150g
水あめ・・・15g
トレモリン・・・15g
ショコラ・ブラン・・・50g
カカオバター・・・17g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・225g
バニラ棒・・・1本

●SABLE COMPRESSER[サブレ・コンプレッセ]
※シュトロイゼル・・・100g
ジャンドゥジャ・・・35g

※●STREUSEL[シュトロイゼル]
バター・・・50g
砂糖・・・50g
アーモンド粉末・・・50g
小麦粉・・・50g

 

 

 
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