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パティスリー・ヌーベル
サントノーレ
商品名は「ディジョン」といいます。カシスを使ったお菓子で、構成は一番下がジェノワーズ・アマンド、その上にはカシスのムース、そして全体をバヴァロワーズ・ヴァニーユで覆ってやわらかく仕上げました。カシスは酸味が強く出てしまいがちですが、今回使用した乳脂肪分32%の生クリームはミルク風味が強く、カシスと合わせるとマイルドな仕上がりにすることができました。周りのバヴァロワ・ヴァニーユにはコクのある乳脂肪40%の生クリームを使用して、コクのある濃厚なカシスのお菓子が出来上がりました。こちらのお菓子は2009年11月1日から1ヶ月間お店の方で販売いたします。是非一度味わってみてください。
 
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Chef 室松 孝育
室松 孝育シェフ
(むろまつ こうすけ)
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■パティスリー
ラ・フィーユ 一之江店
住所:〒134-0092
東京都江戸川区
一之江7-38-8
TEL:03-5661-8030
FAX:03-5661-8030
営業時間:10:30~20:30
(日曜日は20:00まで)
定休日:無休

■パティスリー
ラ・フィーユ 船堀店
住所:〒134-0091
東京都江戸川区船堀4-3-6
TEL:03-3688-5772
営業時間:
10:00~20:00
定休日:無休
●GENOISE D'AMANDES[ジェノワーズ・ダマンド]
パート・ダマンド・クリュ・・・300g
砂糖・・・135g
全卵・・・280g
小麦粉・・・150g
B.P.・・・3g
溶かしバター・・・90g

●BISCUIT JOCONDE[ビスキュイ・ジョコンド]
タン・プル・タン・・・250g
全卵・・・170g
卵白・・・100g
砂糖・・・20g
小麦粉・・・35g
溶かしバター・・・50g

●BAVAROISE VANILLE[バヴァロワーズ・ヴァニーユ]
牛乳・・・680g
卵黄・・・280g
砂糖・・・290g
バニラ・・・1.5本
ゼラチン・・・32g
生クリーム40%
(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・810g

●MOUSSE CASSIS[ムース・カシス]
カシスピューレー・・・200g
砂糖・・・25g
ゼラチン・・・12g
卵白・・・75g
砂糖・・・110g
クレーム・ド・カシス・・・40g
コンポート・カシス・・・300g
生クリーム32%
(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・200g

●COMPOTE CASSIS[コンポート・カシス]
カシスホール(冷凍)・・・300g
水・・・300cc
砂糖・・・360g

 

 

 
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