卵黄、水、塩を充分に混ぜ合わせ、冷やしておきます。
     
  小麦粉、バターをサブラージュし、卵黄生地を加えます。
     
  これをひとつにまとめ、冷蔵庫で休ませます。
     
  2mm厚にのし、7cm角にカットします。
  鍋に水、牛乳、バター、塩、砂糖を入れ、沸かします。
     
  火を止めて、ふるった小麦粉を加え、混ぜ合わせます。
     
  再び火にかけて、水分を飛ばします。
     
  ボウルに移し、全卵を数回に分けて練り込みます。
     
  7~8mmの口金でパート・ア・フォンセの縁を一周絞ります。
     
  直径2.5cmのプチシューを絞り、ドレしてフォークで押さえます。
     
  パータ・ア・フォンセ、プチシューを190℃のオーブンで焼成します。
  クレーム・パティシェールを通常通りのに仕込み、ゼラチンを加えます。
     
  イタリアンメレンゲを作り、熱があるうちにクレーム・パティシェールと混合します。
  プチシューにクレーム・シブーストをガルニします。
     
  パート・ア・フォンセにも同じクリームを絞り、コンポートした洋梨を乗せます。
     
  ソース・カラメルをかけ、再度クレーム・シブーストを絞ります。
     
  パート・ア・フォンセの四隅にプチシューをカラメルで付けます。
     
  最後にクレーム・シャンティイを絞ります。
 
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