ショコラを溶かします。
     
  生クリーム、水あめ、トレモリンを鍋に入れて沸騰させ、ショコラに少しずつ加えます。
     
  よく乳化させて、つやと粘りを出します。
     
  乳化したクリームに冷たい生クリームを混ぜ合わせ、冷蔵庫で一晩ねかせます。
     
  ねかせた生地を低速でミキシングし、クリーミーなガナッシュに仕上げます。
  コーヒー豆を粗刻み、生クリームに加えて一晩漬け込みます。
     
  ショコラ、カカオバターを溶かします。
     
  生クリーム、水あめ、トレモリンを鍋に入れて沸騰させ、ショコラに少しずつ加えます。
     
  よく乳化させて、つやと粘りを出します。
     
  乳化したクリームにコーヒーをうらごした冷たい生クリームを混ぜ合わせ、冷蔵庫で一晩ねかせます。
     
  ねかせた生地を低速でミキシングし、クリーミーなガナッシュに仕上げます。
  卵黄、全卵、砂糖をミキシングボウルに入れて、ホイッパーで泡立てます。
     
  コーヒー粉末を加えながら、よくミキシングします。
     
  別に卵白、砂糖をミキサーで泡立てます。
     
  卵生地とメレンゲ生地を混ぜ合わせ、ふるった小麦粉を加えます。
     
  最後に溶かしバターを流し入れ、生地全体を均一に整えます。
     
  プラックに流し、190℃のオーブンで12分間焼成します。
  ミキサーボウルにバター、塩、粉糖を順に入れ、すり合わせます。
     
  これに全卵を3回に分けて混ぜ合わせます。
     
  アーモンド、ふるった小麦粉1/3量を順に混ぜます。
     
  残りの小麦粉2/3量を加え、さっと混ぜ合わせて冷蔵庫で休ませます。
     
  生地を整えてから、ローラーで2mm厚にのばします。
     
  ピケして、170℃のオーブンで16分間~19分間焼成します。
  ナパージュにリキュールを加えます。
     
  水にコーヒー粉末を溶かし、ナパージュに混合します。
 
  ビスキュイにミルクショコラを薄く塗り、サブレ生地に重ねます。
     
  カードルをかぶせ、イボワール・ガナッシュ均一に広げます。
     
  この上に2枚目のビスキュイを重ねて整え、ショックフリーザーで固めます。
     
  ショコラ・ガナッシュを均一に広げ、再びショックフリーザーで固めます。
     
  カードルを取り除き、5cm角の正方形にカットし、表面をピストレします。
     
  ショコラ・ブランを薄くのばし、5cm角の正方形にカットします。
     
  正方形のショコラの2か所に小さな丸抜き型で抜きます。
     
  これを生地の上面に置き、丸の穴にナパージュを流します。
     
  ショコラ、金箔等でデコレします。
 
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